Party 红烧肉第三次试验

第三次做很仓促，上周末在日本超市买了特别fancy的五花肉，眼见着就要过期了，只好加班之于仓促上阵，也是一大块切成两块，每个大概10厘米见方。

今天这块撒上盐，糖和黑胡椒，玻璃饭盒加料酒，大蒜，葱，烤箱华氏250度，准备闷七个小时到明天早上。

另外一块也是撒上盐和糖，但是用保鲜膜封好，准备腌24小时到明天晚上，然后再刮去表面的盐和糖。

第三次和第四次都是烤箱低温长时间的闷烤，结果是肉极其软嫩，没有任何柴的口感，因为油脂丰富的关系，瘦肉部分算是在脂肪的包裹下被加热。

取出烤箱以后没有马上吃，常温风冷以后，在包保鲜膜放冰箱，充分冷却以后才能切出像样的形状。吃的时候按片加热，可煎，可微波，可烤，配上临时调的调味汁（酱油为主，辅以糖和柑橘酢）。

Party 红烧肉第二次试验

还是0.675磅五花肉，（15厘米见方），用两勺生抽，两勺老抽，一勺昆布柑橘酢，200毫升唐人街假绍酒，20克枸杞，10克大蒜，20克生姜，5克桂皮，30克干菇，一大块冰糖（30克）。

烤箱预热到华氏350度，猪肉皮肉两面撒盐，胡椒粉，五香粉。猪肉放玻璃饭盒，注入绍酒，400毫升水，酱油，所有香料杂物装茶包放在肉边，取锡箔封住饭盒，进烤箱，初步预计华氏300-350度焖六小时。

这种方法借鉴美式pulled pork做法，好处是用可以焖得很烂，但由于也加了很多水（没过了肉），肥肉可能会过油。一般上述做法处理的是瘦肉占多数的肩肉。

---结果点评---

烤箱华氏350焖了五个小时，减少桂皮的量效果很好，但是不应该放五香粉。这次肉质更软，肥肉走油更多，比1.0版本好吃一点。下次尝试momofuku教科书办法，先华氏500度高火走油，然后200度底火慢闷。

Party 红烧肉第一次试验

月底要迎客了，准备完善下红烧肉。

---第一版（保温焖烧锅）---

这次准备了两块一斤多的五花肉，每次烧半块，争取四次可以完善出一个可复制的方子。

下面是结果未知的prototype（肉还在锅里焖烧着，准备过夜，明早起锅尝）

五花肉0.675磅，八角三颗，桂皮三小片（10g），bay leaf两片，枸杞子一把（20g），大蒜三瓣，生姜10g

撒盐和胡椒少许在五花肉上，入热锅煎，先肉皮侧，再瘦肉侧，各煎一分钟。肉皮起泡。

同时锅里烧水1.5升，入砸扁的蒜瓣，姜和bay leaf。

把煎好的五花肉转移至即将烧滚的热水里，开始在铁锅干烤桂皮和八角，烤香以后的桂皮和八角和枸杞一起装入茶包，投入锅里。慢慢往已经沸腾的锅里注入300毫升华人超市的劣质绍兴黄酒，两茶勺生抽（因为快用完了），三茶勺老抽（老抽还剩很多...），一茶匙日本昆布柑橘醋(konbu ponzu)。

再次沸腾以后，把锅转移到保温外锅里。

等待

两小时以后开锅: 注意到肉质紧缩，和刚被旺火煮过无异。取出内胆，再次烧开，回外锅。

又三小时后再开锅：注意到肉质还是tmd紧缩，但比之前稍软。取出内胆，又烧开，回外锅。这次屋里弥漫香料的气息。

等明早开锅验肉。

---结果点评---

闷了一个晚上8小时，出锅，肉还是偏硬一点点，没有shredded pork那种质感，可能因为焖烧锅没有外部热源，不如slow cooker，因此能量不足，但基本合格，因为用了五花肉，所以没有很柴的感觉。

这个菜的收尾工序如下，取了500毫升肉汤，加一茶勺老干妈，一块冰糖，浓缩成糖浆质感。包心菜和胡萝卜切丝，加橄榄油，盐，胡椒粉，寿司醋搅拌。最后肉切片蘸肉汁，和蔬菜一起夹荷叶包里。

如图

点评和改进：肉本身味道没有十分入味，因为水和酱油比例过高；桂皮用量下次要减半，这次带来了很浓的五香粉的味道；浓缩酱汁下次可以考虑加入蘑菇汤或者鸡汤提香；下次考虑烤箱或者大火蒸来减少肥肉的油腻；焖烧锅热力不够，这次肥肉稍腻了一点，肉味也不够浓厚。